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伝統の技”明石浦〆(じめ)”

明石の“まえもん”を、より美味しくお届けするために・・・。

明石の魚が美味しいと評判を得ているのは、豊富なエサ、環境の良い漁場、腕のいい漁師など幾つもの条件から成り立っています。 その中でも特に重要な魚の鮮度を保つ秘訣、魚を扱う技についてご紹介します。

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    水揚げされた魚をセリまで活かしておきます。
    明石浦漁協では、定休日を除き24時間活魚水槽に海水とエアーを流し、水揚げされた魚を昼11時30分のセリまで活かしておきます。
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    魚の再選別
    セリ前は魚の再選別を行い、良い魚、弱った魚、死んだ魚などをより分けます。この作業は奥さんが行うところが多く”日本一女の人が多いセリ”といわれる所以です。
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    セリ場には魚の嫌な臭いがしません。
    セリで上場される魚は、ほとんどが生きています。そのため、セリ場には魚の嫌な臭いがしません。これも明石浦の特長のひとつかもしれません。
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    魚のストレスを取ります
    水揚げされた魚は、暗い水槽で活け越すことで興奮状態を落ち着かせ、ストレスを取ります。活け越しにより胃の中のものを吐き出させ、身に移る臭いを防ぎます。魚種、魚体によって活け越し時間を変えます。
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    はり
    はり
    深場からの水揚げでは、急激な水圧の変化で浮き袋が膨張して魚が裏返り、泳げずに死んでしまいます。そこで肛門から針を入れ空気を抜きます。ほかの内臓を突けば、殺してしまうので慎重で高等な作業です。
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    締め 手鉤(てかぎ)
    締め 手鉤(てかぎ)
    タイの場合では目の後上あたりに手鉤を刺し脳死させます。一撃で脳死させないと、魚が暴れ身に血が回ったり、締りが早まる原因になります。
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    締め 庖丁
    締め 包丁
    脳死させ、動かなくなった魚の背骨を、エラから包丁を入れ断ち切り、水に浸け血を抜きます。背骨を確実に断ち切らないと、魚は暴れます。
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    神経抜き
    神経抜き
    背骨上側に沿う脊髄神経に、針金を通し神経を破壊して抜きます。自分が死んだという情報を、脳から体の細胞へ伝わるのを遅らせるのです。
  • 明石浦通信
  • 旧明石浦通信(明石の海より)

明石浦漁業協同組合

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