は　も

  鋭くカミソリの様な歯と 睨み付ける怖い顔つき、鱧の一番の特徴です。明石では人気がなく（骨切り等 手のかかる事をしなくても 他に美味しい魚がある）料理人の腕が問われる地区で人気です。１寸に２５回骨切りをするそのテクニックは彼らの腕の見せ所でしょう。

京都の３大祭りにかかせない鱧ですが、ここにも旬についての間違いがあります。一般に料亭などは旬を先取っていかなければなりません。その為 ７月中は高値で取引きされますが 実際美味しいのは８月中頃です。九州産の鱧は有名ですが 明石産の敵ではありません。水揚の絶対量が少ないので意外と知られていませんが 一度明石産をさばくと 後、指名買いする料理人は少なくありません。それは 皮が柔らかく たべられるので 明石に鱧皮の料理が存在しないことからもうかがい知れると思います。

食べ方

落しでしょう   骨切りした鱧を１口サイズに切り 沸騰した湯の中へ落とし 少し早目に揚げ 氷水につけて冷やし 梅酢につけて 冷ややかに食べます。脂のある鱧をあっさりと食べられ 高級感も味わえます。